后勤〔2023〕26号

37266威尼斯官网后勤保障部关于印发食堂餐饮服务质量监管细则（试行）的通知

各单位、各部门：

为规范食堂经营行为，加强食堂食品安全监管，保障师生员工饮食健康安全，根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合威尼斯官网实际，制定《37266威尼斯官网食堂餐饮服务质量监管细则（试行）》，现印发施行。

特此通知。

     37266威尼斯官网后勤保障部     

2023年12月28日

为规范食堂经营行为，加强食堂食品安全监管，保障师生员工饮食健康安全，根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合威尼斯官网实际，制定本细则。

第一条  本细则适用于37266威尼斯官网各食堂餐饮服务企业质量监管。

第二条  37266威尼斯官网食堂餐饮服务由后勤保障部负责监管，具体监管工作由饮食服务监管中心负责实施。

第三条  各食堂服务企业均应通过公开招标进校服务，在食堂大厅公示食品经营许可证、法人营业执照、员工健康证，并把食堂食品安全具体要求纳入合同管理。

第四条  学校食堂监管单位和食堂餐饮服务企业管理人员应熟悉并严格落实食堂运营、食品安全管理、食堂日常监管与评价考核奖惩等管理制度，以及食品安全应急预案与处置措施。

第五条  学校和食堂服务企业食品安全总监和食品安全员必须明确职责，正常开展监管工作，并形成工作台账。

第六条  各食堂严格落实食堂食品安全“日管控、周排查、月调度”制度，完善食堂食品安全风险管控机制，建立食堂食品安全风险隐患排查管控清单，规范开展食堂管理“制度自查、定期自查、专项自查”并形成工作台账。

第七条  学校和各食堂服务企业均应建立食品安全管理人员和从业人员食品安全教育培训与考核制度，培训时间应达到40学时，岗前培训考核率应达到100%，并建立培训台账。

第八条  各食堂服务企业均应通过HACCP或ISO22000体系认证，严格规范食堂全流程监管，依法律法规、规章制度、标准规范及合同约定开展经营活动，并形成工作台账。

第九条  各食堂内部和周边环境卫生保持清洁。环境卫生分片包干、责任到人，实行“四定”，即定人、定物、定时、定质量。做到饭桌每日三抹，饭厅一日三扫，厨房每日及时冲洗，周末大扫除，每月每层开展一次大扫除，积极主动配合参与创文创卫工作、控烟禁烟工作，按要求进行“四害”“病媒”防治工作。

第十条  食堂食品加工场所环境确保达标，做到无尘、无臭、无蛛网，无鼠、无蝇、无蟑螂，地面环境无积水。

第十一条  食堂设施设备卫生保证洁净，售卖台及售卖窗口每天应保持光洁、明亮，不得有油污；灶台每天保持干净；烟道、隔油池、排污管道定期进行清洁。

第十二条  食堂后厨设置门禁管理，加工场所“三防”设施齐备完好有效。

第十三条  食堂所有工作人员均有健康证，并将健康证上墙公示。所有食堂员工必须穿戴整洁（穿好工作服、戴好帽子、佩戴工号牌），不穿拖鞋、不留指甲、不戴手饰。售卖人员必须规范戴口罩。每日做好员工的晨检并如实记录。各食堂入口位置摆放食堂员工晨检记录本、卫生保洁与消毒记录本、员工培训记录本。

第十四条  食堂设立换衣间，食堂工作人员个人物品存放指定位置，食品生产操作场所不得存放私人物品。

第十五条  食堂员工要端正服务态度，做到热情服务、文明用语，严禁出现大声叫卖，高声喧哗，敲打餐具等不文明行为，不得发生私拿师生财物等违规行为。

第十六条  食堂大宗食材实行集中定点、合同管理、索证索票台账管理，严格落实进货查验制度。主要食材要在大厅食材展示柜中公示。食堂食材进货价格在展板上公示。

第十七条  食堂采购食材按照下列要求查验相关许可文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者相关凭证：

1.从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；

2.从食品经营者采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；

3.从乡村振兴、面向扶贫结队点的农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；

4.从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；

5.采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明;采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。

第十八条  食堂要严格进货查验记录制度，如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保留载有上述信息的相关凭证。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

第十九条  严禁超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫生许可证食品、无生产经营单位食品进入仓库。

第二十条  严格按照食品安全的要求贮存食材，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放，防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食材。食堂任何区域不得存留过期食材。食品库房不得存放有毒、有害物品。

第二十一条  食堂食品加工必须严格按照《食品国家安全标准餐饮服务操作规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等要求操作。食堂食品储存不得生熟混放、成品与半成品或原料混放、食品与非食品等混放。规范剩余食品处置。学校不提倡使用食品添加剂，少量使用的食品添加剂管理必须严格落实“五专制度”即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

第二十二条  食堂由原料到成品严格执行“四不”制度，即对腐烂变质食物，采购员不购进、保管员不验收、厨师不制作、餐厅不出售。加工好的食物，要经食堂的经理检查合格并做好检查登记后方可出售，不合格的应重新加工或妥善处理，如不合规操作造成食品安全事故的，将追究相关人员的责任。

第二十三条  食物存放严格执行“四隔离”制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然水隔离。盛装成品与半成品的盆、筐、桶等用具要放在菜架上，严禁与地面接触。放在地面上的用具不得存放在台面上，装满食物的用具不得叠摞堆积。

第二十四条  食堂每餐所有售买食品包括免费汤必须留样。食品留样净量不少于125g，留样存放时间不少于48小时。留样使用专用冷藏柜和留样盒存放，留样盆上注明品名、留样净重、留样时间等信息，留样容器及留样冷藏柜温度控制0至8℃，留样台账记录完整。

第二十五条  餐饮器具洗消按照“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”规范操作，并达到消毒效果。厨具做到专物专用，刀、砧、盆、筐、桶等用具生熟分开，不得混用。严格做好餐具、容器的消毒，严格做好每日紫外灯的环境消毒。

第二十六条  各食堂每学期开学前完成饭菜价格报备和审批。食堂所有食品售买窗口实行“明码标价”“一品一价”，并在大厅醒目位置摆放公开称，供师生较称饭菜重量使用。

第二十七条  各食堂落实反对食品浪费措施，常态化开展“光盘行动”，在食品储存、加工等环节有操作性强的控制浪费措施，在食品销售环节做到按大小份、半份半价、按量计价等方式灵活售买，米饭销售至少按2种规格售买。倡导重复使用餐具和可降解一次性餐具，逐步停用不可降解一次性塑料餐具、塑料吸管等。

第二十八条  各食堂做到食品销售个人卫生“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤洗工作服。上岗时规范穿着工作服、戴口罩、使用销货工具等。

第二十九条  各食堂要按属地要求实行垃圾分类，每日泔水（厨余垃圾）有称量和记录，并进行动态监测及分析。

第三十条  各食堂“明厨亮灶”视频监控摄像头要做到全覆盖，并在大厅中央安装监管大屏，并接入学校饮食服务监管中心机房或属地管理部门监管平台。

第三十一条  各食堂经营单位主体基本信息、食堂负责人及联系电话，学校食堂监管部门联系人及联系电话在食堂大厅公示，食品监督执法部门投诉举报电话（12315）、学校投诉举报邮箱等保障投诉渠道畅通。

第三十二条  食堂服务企业要定期组织食堂从业人员开展消防安全学习，积极参加消防演练，制定和完善各类消防制度。食堂所有消防通道必须保持畅通，并确保消防设施足量、完好。禁止食堂各档口使用瓶装液化气。

第三十三条  各食堂现场负责人为食品安全和消防安全直接责任人，每日下班前必须检查后堂所有设备的电源是否关闭，燃气阀门是否关闭，食堂消防设施是否完好，确保无消防隐患。

第三十四条  各食堂服务企业必须为所有员工及用餐人员购买意外伤害险。

第三十五条  各食堂服务企业要制定食品安全事故应急预案与消防安全应急预案，并定期开展演练，完善快速反应机制，提高应急处置能力。

第三十六条  食堂如发生安全事故，食堂现场负责人、食品安全管理员应第一时间赶赴现场，妥善应对，迅速上报，会同学校监管部门等单位迅速按应急预案处置，确保发现、报告、指挥、处置等环节紧密衔接有力有效。

第三十七条  各食堂开展任何饮食相关活动，均应报饮食服务监管中心审批，审批通过后方可实施。

第三十八条  饮食服务中心应强化食堂服务企业日常监管，后勤保障部组织落实食堂的月考核和年度考核。月度考核:由后勤保障部依据《食堂服务质量检查表》进行考评。年度考核:年度总评分值=月度考核的均值*70%+师生满意度测评分*30%。

考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等次，对应的考核分数（百分制）如下：考核综合得分≥90，考核结果为优秀；75≤考核综合得分<90，考核结果为良好；60≤考核综合得分<75，考核结果为合格；考核综合得分<60，考核结果为不合格。

考核结果向所有引入的社会餐饮企业反馈并作为续签合同的依据。

第三十九条  本细则自公布之日起施行，由37266威尼斯官网后勤保障部负责解释。

附件1

食堂服务质量月度检查表

受评食堂：                                             食堂位置：

检查评分人：

年      月    日